色々と批判が多いYouTubeではあるが、料理メニューの世界を変えた（良い意味で）点では素晴らしいものがある。以前の料理メニューの世界はどのようなものだったか。NHK的な今日のメニューのようなテレビ番組あるいはメニュー集的な本が主役であった。
自分なども料理の世界とはこれ以外に考えることもなかったのだが、劇的に変えたのがYouTubeなのである。本を読んでも感覚的に掴むことができなかった料理も、動画を見ることでこれまでと違って感覚的にも理解できるようになった。つまりは次回からは自分自身の考えで料理ができるようになる、そんな世界が登場したわけだ。
で本日の記事の話となる。
腕に自信のある料理人がYouTubeに自分のチャンネルを開設して料理メニューの手順を解説する、良いことには違いないのだが、数が多くなると果たしてどれが良いのか迷うところでもある。料理人独自の手法が解説されているわけで、共通点よりも違いが際立つようになっている現在のこと。どの料理人のどのメニューを選ぶか、大事なことである。
具体的な話として進めてみたい。昨日も自分で作った豚キムチの話である。自分の場合は間違って、牛キムチになったのであるが。
どんな料理人がどんな手順を解説しているのだろうか。日頃自分が利用している料理人を中心に以下で比較検討してみた。
検討料理人は：
- Koh Kentetsu Kitchen
- 白ごはん.com
- 日本橋ゆかり 野永喜三夫
- チェさんの韓国料理
- KONKONTV
- yeonjoung’Kitchen
- ヨプの台所
日頃私自身がよく利用しているチャンネルであり、間違いのないサイトだと思っているところ。それぞのチャンネルでどのような違いがあるのだろうか。手順ばかりではなく料理の表現も探ってみた。
肉や野菜素材と料理手順：
豚キムチ、その名の通り肉料理である。だからまず第一となるのがどのような種類の肉を使うかだ。上記料理人たちはどの肉をどんな理由で使っているのか。
→ヨプの台所：
豚肉はバラ肉。サイコロベーコン的な切り方。細切れしか使ったことのない自分としては次は試してみようかと思えること。野菜は少し。玉ねぎとネギ。ネギは白い部分を使用する。
料理手順はどうか。私にとってはとてもわかりやすい手順である。まずは豚肉を炒める。ここでのポイントは豚肉の油を利用すること。だから食用油などは使わない。また豚肉から油が出やすくするように塩を少々使うのがポイント。
豚肉から油が出てきたらここで野菜を投入する。途中でニンニクを加え、野菜がしんなりしたところで料理名であるキムチを投入する。
料理は最終の味付けが大切なこと。ヨプさんの味付けはどうか。砂糖とコチジャンを追加するのが特徴。このあたりが料理人で意見が違うところ。面白いところだ。
https://www.youtube.com/@yopuskitchen9462
→チェさんの韓国料理
https://www.youtube.com/@koreaCHOI01
個人的には親しみやすい感じのチェさん。どんな豚キムチ料理になるのだろうか。
チェさんの使う豚肉もバラ肉。脂肪分が多いことが決め手のようだ。
料理手順の特徴は何か。それは下味とキムチの処理である。豚キムチの時に必ず話題となるのが、キムチの発酵具合である。発酵が進んで酸っぱくなったのが使いどころと言われているのだが、不思議なことの韓国出身の料理人は概ねそんなことを言っている人は少ない。これは私の考えなのだが、日本のキムチは何らかの処理をしていて発酵が進まないようにしてあるのではないか。だから冷蔵庫に長く置いていても発酵が進むことがない。まさに生ビールと一般ビールの違い。出来もしない希望を言わない。いかにも料理人らしいと思うのだが。
豚肉にもキムチにも下味をつけて、さて料理である。どんな進行具合なのであろうか。使う野菜は玉ねぎとネギ。日本の料理では大概はネギの青い部分を捨ててしまうのだが、私の育ったところではそんなこともなく、青い部分もちゃんと使っていた。韓国料理もそうで青い部分もちゃんと使うところが個人的には嬉しいところである。
まずはネギの白い部分を炒める。油にネギの香りを移す作業。中華料理的な手法である。次に味付けした豚肉そしてこちらも味付けしたキムチ。しばらく炒めて最後にごま油。これで完成。いかにも気軽にできる料理である。
→KONKONTV
この人の料理はどうであろうか。自分としてはこの人の料理が最もあっているように思える。豚肉の細切れを使っている点もそうなのだが、料理の進行具合で色々な素材を追加していくところが自分好みなのである。
動画リンクがそのまま表示された。先の２つはできなかったのだが。何か設定があるのだろうか。動画を直接見ることができるので設定は不要だろう。わかりやすく試してみたい料理手法である。
→yeonjoung’Kitchen
韓国料理を作ろうと思って探していた時に最初に出会って気に入ったのがこのサイトである。いつも見ているわけでもないが、何かあると彼女はどのように考えているのだろうかと、確かめに行くサイトである。何かしら一つの意見がある彼女なのだ。
この料理は豚キムチではない。その名の通り豚肉の辛口炒めである。料理などは気ままなものであり、いつも材料が家にあるとは限らない。キムチを常備している、そんな人も少ないのでは。即興で作るにはてきたものがこの豚肉の辛口炒め。
これも動画が直接掲載されたので説明の必要もないだろう。使う材料も少なく、如何にも気楽にできる料理。自分も試してみたがしかも美味いというのが嬉しいところだ。
→Koh Kentetsu Kitchen
https://www.youtube.com/@kohkentetsukitchen
自分が説明する必要もないだろう。多くの人が知っているレシピチャンネルである。一時期２世料理人なるものが流行った時があった。有名な料理研究家の子供が同じく料理研究家となる話。何よりも紹介する料理方法に工夫があるところが、人気のある理由でもあろう。
でレシピはどうか。これも動画そのものが掲載されたので、一々のごとく説明する必要もないことなのだが、自分なりの概要はどうだろうか。こんなところか。
ここまで見てきたサイトとどこが違うのか。使う豚肉はバラ肉。ブロックを切りそろえたものではなく、薄切りなもの。自分で飲食店を経営している人たちとはちょっと違う特徴である。その他の特徴は何か。
料理手法の特徴としては、肉を焼く前に、肉とキムチを合わせてしまうこと。あとからキムチを炒める手順とどこが違うのか。この記事を書いていて気がついたことであり、これまでは特に気にしなかったところ。次の機会には確認してみたいと思う。
その後の実際の料理手順について特徴だと言えるのは、酒を振るって酒蒸しにする と。同じ料理でも蓋をするのとしないのでは随分と出来上がりの味が違うものだ。中国系の料理では特に炒め物では蓋をすることもない。伝統的に中国の影響が濃い韓国の料理では蓋を使うことも少ないが、蓋ひとつで料理の歴史的なことがわかるのが、また面白いところである。
仕上げの味付け。コチジャンは使わない。味の調節は醤油と味醂。甘味付で私も色々と考えるのは、レシピサイトで紹介されている砂糖使用に関して。まあ毎日のように料理している自分からの判断では、味醂だけで十分が気がする。この点では
このサイトの味付けにはこのレシピに関しては賛成だ。
出来上がりはどうか。焼き物？煮物：そんなところか。私自身はこのサイトを利用してこれまでも色々と料理をしてきたのだが、非難するつもりもないのだが、味はイマイチ。手順は参考にするが味付けは別のところを参考にする。そんなところだ。私の意見として。
→日本橋ゆかり 野永喜三夫
和の料理人の登場。この人も私がここで紹介することもないだろう。自前のレシピ、この人ならではのもの。単に工夫しただけではないところが面白いところ。この和の職人が韓国料理をどのように調理するのだろうか。楽しみなところだ。
これまで紹介してきたメニューとの違いは。まずは使う野菜。こちらはナスとオクラ。何故この野菜なのかはわからない。夏野菜ということなのだが。この映像が公開された時期と関係があるのかもしれない。味付けにも変化がある。和食的な狙いもあるのだろうか、めんつゆとケチャップ。なぜケチャップ。
先にも書いたことだが、キムチの発酵具合がこの料理ではポイントなっている。発酵が進んだもの、酸っぱくなったもの。理想のキムチであるのだが。これも先に書いたのだが、日本のキムチ製造はどうなっているのか。発酵が進まないようになっているのか。そんな感じなのだが。
だからケチャップ。砂糖を使うのも豚キムチの特徴なのだが、ケチャップを使うことで、酸っぱさと甘さを同時に解決する。この人らしい発想である。
